* LA BOURRIDE D'ANGUILLES
* Ingrédients :
Pour 4 personnes
- 1kg d’anguilles,
- sel, poivre, ail, persil,
- concentré de tomate,
- huile d’olive, lard,
- un peu de piment,
- pain grillé,
- pommes de terre
* Préparation : 30mn/ Cuisson : 20mn
- Préparer une belle persillade hachée fin. Couper les pommes de terre en quatre.
- Tronçonner les anguilles en morceaux de 5cm environ.
- Faire revenir la persillade dans l’huile bouillante, sans faire roussir, ajouter le concentré de tomates en remuant sans arrêt.
- Faire un lit de pommes de terre, un lit d’anguilles et ainsi de suite.
- Ajouter un os de jambon rance préalablement blanchi, recouvrir le tout avec de l’eau froide.
- Saler et ajouter les piments de Cayenne. Recouvrir la marmite jusqu’à ébullition à feu vif.
- Lorsque l’ébullition est complète, ôter le couvercle et laisser cuire le tout à feu vif pendant 12mn. Servir avec un vin du Massif de la - -- Clape récolté par les viticulteurs grusssanais.
* TARTE AUX PIGNONS A LA FLEUR D'ORANGER
* Ingrédients :
- Pour 8 pers.
- Crème brûlée à la fleur d’oranger
- 100 g de lait.
- 1 gousse de vanille.
- 50 g de sucre.
- 2 jaunes d’œuf.
- 250 g de crème fleurette.
- Fleur d’oranger.
- Pâte sucrée.
- Pignons.
* Préparation: 60 mn
- Crème brûlée à la fleur d’oranger
- Faire une décoction avec le lait, la vanille et les fleurs d’oranger.
- Laisser infuser pendant quelques heures.
- Passer, ajouter le sucre, les jaunes d’œufs et la crème fleurette.
- Réserver au froid.
- Cuire au four à 95°.
- Pignons caramélisés
- Dans un bassin en cuivre, amener à 116° un peu de sirop à 16°.
- Ajouter des pignons, sabler et caraméliser. Refroidir.
- Foncer un moule à tarte (20 cm de diamètre) avec de la pâte sucrée, le cuire à blanc.
- Refroidir, garnir de crème brûlée à la fleur d’oranger, cuire à 95° pendant 45 mn et dès la sortie du four, parsemer des pignons caramélisés, saupoudrer de sucre glace et servir tiède.
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